烩金银丝

【菜名】烩金银丝
【所属菜系】浙江菜
【特点】鸡丝鲜嫩，火腿丝香郁，汤汁浓醇，色泽和谐。
【原料】鸡脯肉150克。
精火腿75克、蛋清1个、豌豆苗5克。
湿淀粉30克，熟猪油500克（约耗50克）、绍酒15克、精盐3克、味精1.5克、清汤300克。
【制作过程】将鸡脯肉切成丝。
盛入碗内，用精盐1.5克渍匀，加蛋清和湿淀粉10克捏匀上浆。
熟火腿切丝，豆苗洗净。
炒锅置中火烧热，用油滑锅后，下猪油至三成热（约66℃）时，将鸡丝入锅迅速划散，呈白色时，倒入漏勺沥去油。
锅内留底油10克，加入清汤、绍酒、精盐、味精，用湿淀粉调稀成薄芡，再将鸡丝、火腿丝一起倒入，放上豆苗，用手勺略微推搅，淋上鸡油，出锅装入汤盘即成。